Zarautzen, Aitza auzoan dago Basobeltz baserria. Urteta auzora doan errepidea eskuin aldera utzi eta baserri-bide estu bat jarraitu behar da bertara iristeko. Negutegi eta lursail emankorrez inguratuta dago etxea, landa-paisaia bete-betean. Hirugarren eta laugarren belaunaldia osatzen dute Albak eta bere aita Eustakiok. Negutegi nagusiko atarian barazkiak urez garbitzen aurkitu dugu Alba.
Alba Aristi - Basobeltz baserria
Basobeltz baserria belaunaldiz belaunaldi aritu da nekazaritza zein abeltzaintzan. Ardura handia al da hainbeste urtetako ibilbideari eustea?
Bai, bai… Ez da erraza baserriko bizimodua mantentzea. Kontuan izan garaiak asko aldatu direla eta behar pertsonalak ere erabat desberdinak direla gaur egun. Garai bateko bizitza lan egitera mugatzen zen, baina gaur egun ez da inolaz ere horrela. Baserriko lanaren eta behar pertsonalen arteko talka izaten da une askotan. Halere, guk zorte handia dugu aitona eta amona hor ditugulako lanean. Ez dute beste bizimodurik ezagutu, lana eta lana, eta egia esan haiek dira Basobeltz baserriko ardatz nagusiak. Sasoian dauden bitartean, ederki eutsiko diogu baserriari.
Zuretzat zer ezaugarri bete behar du kalitatezko barazkiak?
Itxurari garrantzi handiegia ematen dion gizartea da gaur egungoa; oso “axalekoa”, nolabait esatearren. Saltoki handiek hori ederki baliatu dute, eta forma eder eta kolore biziko barazki eta frutez betetzen dituzte diseinuzko mostradoreak.
Nik, ordea, itxurari baino, barazkiaren jatorri eta ekoizpen-ereduari begiratzen diot: zein herrialdetatik lortu den landarea, nori erosi zaion, lur egokian landatua izan den ala ez, tratamendu egokia izan duen ala ez, eta, noski, barazkiaren truke ordaintzen dugun dirua norentzat izango den. Ez da gauza bera era jasangarrian bertan lan egiten duen baserritarra edo bere jarduera langileen esplotazioan oinarritzen duen herrialde urrun bateko enpresaria. Garaian garaikoa eta bertatik bertakoa izatea da kalitatezko barazki batek bete behar duen ezaugarri nagusia. Hori gabe ez da posible.
Neguan gaude; natura loaldi ederrean dagoen honetan zure baratzea bizi-bizirik mantentzen duzu. Zaintza berezia eskatzen al du baratzeak garai honetan?
Ez, ez… Lan gutxiago dugu garai honetan eta! Hori bai, oso garrantzitsua da neguko barazkiak landatzea, ongi egokitzen baitira garai honetako baldintzetara. Orain dela negu batzuk cherry motako tomatetxoak landatzea bururatu zitzaidan, eta, noski, aitak ohartarazi zidan horrek ez zuela zentzurik, baina nik, belaunaldi berrikoa izanik, kontrakoa egin behar. Eta hasieran bai, bazirudien ongi etorriko zirela, baina gero ez zen ezer atera… Aitari arrazoia eman behar. Orduan ikasi nuen zerbaitegatik direla espinakak neguko landareak!
Euskal sukaldariek bertako eta garaiko produktuak goraipatzen dituzte askotan. Bertako jatetxe edota tabernek
zuen produktuak erabiltzen al dituzte?
Zoritxarrez gutxi dira bertakoa eta garaikoa kontsumitzen dutenak. Badirudi, sukaldeak baratzera moldatu beharrean, baratzeak moldatu behar duela sukaldera. Baina, halere, badira garaiko produktua ardatz duten jatetxeak ere. Horren adibide garbia Masta taberna da. Baratzean ditugun garaiko barazkiak erabiltzen dituzte beren karta prestatzeko orduan, eta ez alderantziz. Eskaintza garaiko urtarora moldatzen dute. Filosofia hori goraipatzekoa da.
Lanean hasi zinenetik hona, zein barazki gehitu diozu baratzeari?
Batzuk bai: tirabekeak (leka eta guzti jaten den ilar mota), pakchoiak (zerbaren antza duen azalorea), tomate mota desberdinak (urte batean 16 mota desberdin jarri genituen), boniatoa, apioa, kogoiloa, kurkuma, hainbat espezia berri, fruta exotikoak (horiek ezagutarazteko zukua eskaintzen nien bezeroei eta arrakasta handia izan zuten), pikante mota desberdinak (estimazio handia dute horiek ere) eta gure azken aurkikuntza: kalabazaren mundu amaigabea. Horretan ari gara orain.
Zein da zuretzat neguko barazki plater gogokoena?
Negua koilara da, eta nik koilara oso gustuko dut. Borrajak aipatu nahi ditut lehendabizi; ez dute estimazio handirik, baina hemengo borrajak marabillosoak dira: garbitzen errazak (oso samurrak direlako hemengoak) eta egosita piperrauts pittin batekin mundialak daude. Espinakek ere xarma handia dute: bai espinaka-nahaskia, bai salteatuta, edo garbantzuekin nahastuta. Aurkezpenik behar ez duen babarrun-platera…. Eta egunero jateko barazki-salda. Hori bai ona!
Neguan, zer?
Azalorea, porrua, babarruna, erremolatxa, zerba, espinakak, zerba, romaneskua...
Gari Arruabarrena & Javier Ochoa, Masta taberna: “Bertakoa eta garaikoa izatea da kalitatezko barazki baten ezaugarri nagusia”
Gari Arruabarrenari eginiko elkarrizketa
Masta jatetxea “Otordu garaikideen etxea” dela diozue. Zer aurkituko dugu zuen jangelan?
Garaiko produktuak, sukaldaritza tradizionala eta gure ukitu pertsonala. Hiru ezaugarri horiek betetzen dituzten
platerak eskaintzen ditugu gurean. Sukaldaritza tradizionalari gure ukitu pertsonala eransten diogu plater berri eta pertsonalak sortuz. Salda eta fondo desberdinak lantzen ditugu gure plateretan.
Zuen sukaldeko produktuak inguruko ekoizleei erosten dizkiezue. Horien artean Basobeltz baserriko barazkiak nabarmentzen dira. Zure ustez, zer ezaugarri bete behar ditu barazki on batek?
Sasoiko barazkia izatea. Hori da ezinbestean bete behar duen ezaugarria. Garaikoa den barazkia bere momentu onenean dago; ondorioz, zapore eta propietate guztiak bete-betean dauzka. Neguan ekoiztutako tomateak nekez izango du udako tomatearen kalitatea. Hori bai, sukaldatzeko garaian, barazki bakoitza ongi ezagutu behar da. Bakoitzak egosteko era desberdina dauka, bai suaren aldetik, bai denboraren aldetik ere…
Nola sortzen dituzue plater berriak? Garaian garaiko produktuak lagungarriak al dira sormen-prozesuan?
Lagungarriak dira oso. Aukera ematen digulako gure sormen guztia garaian garaiko barazki kopuru txiki batera
bideratzeko, prozesua asko sinplifikatuz. Karta sortzeko orduan, gidaliburu baten modukoak dira guretzat garaiko produktuak.
Neguko Masta plater bat?
Basobeltzeko bruselazak txingarretan erreta, txuleta gantzaz eginiko saltsa holandarra, eta euskal behi-zezina. On egin!