Jokin Larrañaga: "Datozen belaunaldiek kozinatzeari uzteak beldurtzen nau"

Jokin Larrañaga. (Kris Fernandez) Sukaldaria izatea txikitako ametsa al zenuen? Nire kasua berezia dela esan daiteke. Inoiz ez nuen pentsatu sukaldean lan egingo nuenik. Gustatu izan zait, eta amak irakatsi izan dit hainbat plater prestatzen. Baina ez zen nire helburua, ez zegoen nire pentsamenduetan. Hezkuntzako ikasketak egiten ari nintzela, dena utzi eta Eskoziara joan nintzen. Sukalde batean harrikoa egiten hasi nintzen lanean, eta han ohartu nintzen sukaldeko giroa eta lana gustukoak nituela. Eta noiz hasi zinen kozinatzen? Urtebete igarota, labana hartu eta jakiak prestatzeko aukera eman zidaten. Sukaldearekin lehenbiziko hartu-emana Eskozian izan nuen, beraz. Gero eta gehiago gustatzen hasi zitzaidan mundu hori, eta lau urte pasatu nituen hiru hoteletako sukaldeetan lanean. Sukaldaritza ikasi nahi nuela erabaki nuen orduan, eta non hobe ikasketak egitea Donostian baino! Eta zer eskolatan ikasi zenuen? Luis Irizar sukaldaritza eskolan. Bi urteko ikasketak egin nituen, eskolak eta praktikak uztartuz. Praktikak non egin zenituen? Lehen urteko praktikak Donostiako Kukuarri, Branka eta Nineu, Oiartzungo Zuberoa eta Azpeitiko Hotel Loiola jatetxeetan egin nituen, eta bigarren urtean, aldiz, Francis Paniegok Ezcarayn [Errioxa, Espainia] duen jatetxean. Horrelako jatetxeak oso desberdinak dira, maila handia dute [Paniegorenak bi izar Michelin ditu], eta ordu asko sartu behar dira sukaldean. Baina aurrez banekien nora nindoan. Negozioa horrela da; kalitate maila horiek mantendu nahi badituzte, beharrezkoa dute orduak eta orduak sartzea. Praktikak bukatuta, lanerako aukerak izan al zenituen? Luis Irizar eskolako ikastaroa amaituta, lan aukera asko izan nituen. Sukaldean Donostia inguruan aritzea nuen buruan, eta Ander Gonzalez sukaldari famatuaren Astelena 1997 jatetxera egin nuen salto. Sei hilabete pasatu dira dagoeneko, eta ezin dut gusturago egon. Lan asko dugu, turismo denboraldia hasita dagoelako; egunero beteta izaten dugu jatetxea. Lan estresagarria al da sukaldariarena? Salbuespenak dauden arren, orokorrean, oso mundu estresagarria da. Asteburuetan denoi gustatzen zaigu bazkaltzera kanpora joatea, eta denok 14:30ak eta 15:30ak bitartean nahi izaten dugu jatea. Hori ondo kudeatzen jakitea da gakoa; talde lanean nahiz komunikazioan ondo funtzionatzea funtsezkoak dira. Hasierak ez dira errazak; nik, esaterako, pisua galdu nuen. Jendea harritu egingo litzateke sukalde bateko erritmoa ikusiz gero. Bestalde, ordea, oso polita da jatetxera 10:00etan lanera sartu eta momentu horretan izaten dugun giroa. Talde ona izatea da gakoa, lankideekin bikotearekin edo familiarekin baino denbora gehiago pasatzen duzulako, azkenean. Zer egiten duzu erritmo horretatik deskonektatzeko? Donostiako portuaren ondoan bizi naiz, eta Santa Klara irlara igerian joaten naiz. Kontxa edo Ondarreta hondartzetan ere egiten dut igeri. Neguan, aldiz, igerilekura joaten naiz. Deskonektatzeko bidea igeri egitea da niretzat; momentu horiek niretzako dira, inork ez nau molestatzen. Beharrezkoa dut. Atsotitz ezagunak Errementariaren etxean zotza burduntzi dio. Zure kasuan horrela al da? Sukaldea nire pasioa da, eta etxean ere beti sukaldean aritzea gustatzen zait, denbora izanez gero. Izugarri gustatzen zait besteentzat jakiak prestatzea; pisukideentzat, lagunentzat, familiarentzat... Elkarte gastronomikoa badu norbaitek, gustatzen zait otorduak prestatzea. Asko disfrutatzen dut, batik bat, Gabonetan familiarentzat kozinatzen. Hala ere, egun bat libre dudanean, lagunek beti esaten didate: "Ea noiz egiten dugun afari bat!". Egiten ditugu halakoak, baina askotan, zera erantzuten diet: "Etxea erosten dudanean, eta obrak egiten ari naizenean, nire lagun elektrikaria etor dadila lanera bere jai egunean!". Ondo kozinatzeko trukorik ba al dago? Egin, egin, egin, egin eta egin... ondo irten arte. Ez dago besterik. Askotan entzun dut nik ez dakit kozinatzen esaldia, eta grazia ematen dit. Nik ez dakit surfean, baina taula gainean tente egoteko behin eta berriz saiatuko nintzateke. Gaur egun gutxiegi saiatzen al da jendea? Hori al da akats nagusia? Hurrengo belaunaldiek kozinatzeari uzteak beldurtzen nau. Gure aitona-amonen ohiturak mantentzea falta zaigu. Gaur egun, errazegia da supermerkatura joan eta aurrez prestatutako jakiak erostea. Bizitza estresagarria dugu eta errazera jotzen dugu, baina 20-30 minutu izanez gero, saiatu beharko ginateke dilistak edota haragi-bolak egiten. Hezkuntza arlotik hasi beharko ginateke hori irakasten. Baratzeak jartzen dituzte gaur egun eskoletan, baina jatekoak duen garrantzia ere landu beharko lukete. Euskal Herria, lurralde txikia izanagatik, sukalderik garrantzitsuenetarikoa da munduan. Zergatik? Euskaldunon nortasunak egin du hemengo sukaldea ezaguna munduan. Benetan gustatzen zaigu kozinatzea, eta atzerritarrak ohartzen dira horretaz; denek esaten dute nabari dela disfrutatu egiten dugula jatekoarekin. Gainera, euskaldunon sozializatzeko modua ere bada gastronomia. Plan guztiak jatekoaren, edatekoaren edo pintxo-poteoaren inguruan izaten dira. Elkarrekin sukaldean aritzea ere beti izan dugu gustuko, elkarte gastronomikoetan, adibidez: ea nork egiten duen plater hobea, pil-pil gozoagoa... saltsa izan dugu beti. Euskaldunok beti izan gara geurea mantentzearen aldeko eredu, hizkuntzarekin adibidez, eta ziur nago sukaldea ere mantenduko dugula. Baina ondo jatearen kultura ez dugu mantendu behar atzerritarrentzat bakarrik, geuretzat gorde behar dugu. Zein da zure etorkizuneko nahia? Etorkizunari begira, jatetxe propioa izatea baino, gustuko sukaldea dut amets. Jatetxea izatea oso apustu gogorra da. Nire nahia, errespetatua izatea da, lankideekiko batez ere, eta sukalde baten ardura izatea. Berdin zait non; Donostian izan daiteke, Azkoitian, edo atzerrian. Baina nik egon nahi dudan sukaldean lan egitea da nire helburua. Oso garrantzitsua da hori.

MOTZEAN Jatetxe bat? Zuberoa. Sukaldari bat? Marco Pierre. Plater bat? Kokotxak. Osagai bat? Baratxuria. Otordu bat? Bazkaria. Zapore bat? Denak. Gozoa ala gazia? Gazia. Zerk garrazten dizu eguna? Lanegun txar batek. Eta zerk gozatu? Taldearen, nagusiaren eta bezeroen aitortzak. Sukalde tradizionala ala abangoardista? Tradizionala ukitu abangoardistekin. Bizitzarako osagai ezinbestekoa? Zoriontasuna.